কাটা আপেল বাদামি হয় কেন?

সালমান আহসান নাঈম ডেইলি-বাংলাদেশ ডটকম

প্রকাশিত: ১১:৪৭ ১৫ মার্চ ২০১৯  

ছবি: সংগৃহীত

ছবি: সংগৃহীত

আপেলের লোহা বা আয়রন বাতাসের অক্সিজেনের সংস্পর্শে এসে মরিচা পড়ার মতো বিক্রিয়ায় বাদামি হয! ইন্টারনেটে এমন ব্যাখ্যাই বেশি চোখে পড়বে। কিন্তু সত্যিটা হল আপেলের বাদামি হওয়ার জন্য লোহাকে দোষ দিয়ে লাভ নেই। আপেল ছাড়াও কলা, পেয়ারা, নাশপাতি, আলু ইত্যাদি কেটে রাখলে বাদামি হয়ে যায়। এসব ফল বা সবজিতে প্রতি ১০০ গ্রামে শূণ্য দশমিক ৩ থেকে শূণ্য দশমিক ৮ মিলিগ্রাম পর্যন্ত লোহা থাকে। মজার ব্যাপার হলো, প্রক্রিয়াজাত করার আগে কাঁচা কফি বিনের রং সাদা বা হালকা সবুজ থাকে। সেটাকে কাটলে বা থেঁতলে দিলে ধীরে ধীরে বাদামি হয়ে যায়! অথচ কফিতে লোহার পরিমাণ শূন্য শতাংশ! লোহার জারণ বা অক্সিডেশন যদি এই বাদামী রঙের কারণ না হয়, তাহলে ঘটনাটা কী?

বেশিরভাগ উদ্ভিদকোষে পলিফেনল অক্সিডেজ (প্রাণীকোষের বেলায় টাইরোসিনেজ) নামে এনজাইম থাকে। আর কোষের ভেতর থাকে ফেনল নামক এক জৈবযৌগের বিভিন্ন উপজাত। এগুলো উদ্ভিদের বিভিন্ন বিপাকীয় বিক্রিয়ায় কাজে লাগে। কিন্তু উদ্ভিদকোষ ক্ষতিগ্রস্ত হয়ে বাতাসের সংস্পর্শে এলে পলিফেনল অক্সিডেজ এনজাইমের প্রভাবে কোষের ফেনলীয় যৌগগুলো অক্সিজেনে জারিত হয়। পাশাপাশি পরস্পর যুক্ত হয়ে পলিফেনল নামের পলিমার তৈরি করে। এ পলিমার থেকে স্বতস্ফূর্ত বিক্রিয়া আর কিছু ধাপ পেরিয়ে তৈরি হয় মেলানিন! হ্যাঁ, ঠিকই পড়েছেন-মেলানিন! যে মেলানিনকে ত্বক থেকে ঝেঁটিয়ে বিদায় করে আপনাকে আরো ফর্সা বানানোর জন্য যাবতীয় সাবান, বিউটি ক্রিম ও ফেসওয়াশ কোম্পানি দিনরাত গলাবাজি করে যাচ্ছে- সেই মেলানিন। কাটা আপেলের বাদামী রঙটিও মেলানিনে তৈরি।

পলিফেনলের বিক্রিয়াটি উদ্ভিদের সুরক্ষা দেয়। মেলানিন স্তর পানিরোধী। তাই ক্ষতিগ্রস্ত অংশ দিয়ে কোষের পানি বাষ্পীভূত হওয়া কমায়। এতে কোষগুলো শুকিয়ে যাওয়ার থেকে রক্ষা পায়। এটি রোগ জীবাণুর আক্রমণ থেকেও বাঁচায়। উদ্ভিদ ছাড়াও বিভিন্ন প্রাণীতে মেলানিন থাকে। এখানেও সুরক্ষা দেয়াই তার প্রধান কাজ। যেমন, মেলানিন মানুষের ত্বকে সূর্যের ক্ষতিকর অতিবেগুনি রশ্মি থেকে রক্ষা করে। পোকামাকড়ের শরীর থেকে পানি বাষ্পীভূত হওয়া ঠেকিয়ে তাকে পানিশূন্য হওয়ার হাত থেকে বাঁচায় মেলানিন। বিভিন্ন রকম হয় উদ্ভিদ ও প্রাণীর মেলানিনের ভিন্নতা থাকলেও সব মেলানিনই ফেনলের পলিমার থেকে উদ্ভূত। আর সবগুলোই বাদামি থেকে কালচে। এ লেখা পড়ে আবার কেউ যেন মনে না করেন যে, আপেল খেলে ত্বকে মেলানিন বেড়ে কালো হয়ে যাবেন!

ডেইলি বাংলাদেশ/জেএমএস